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Merluzzo

Il merluzzo è sospeso nella “public gallery” della Massachusetts House of Representatives: un pesce di legno di almeno un metro e mezzo, intagliato in un pezzo di solido pino bianco. E’ stato appeso sia nell’Old State House sia nella nuova da almeno 200 anni ed è chiamato Sacred Cod, il merluzzo sacro. Rammenta silenzioso l’importanza del merluzzo nel mondo, per gli abitanti del New England e per il Commonwealth del Massachusetts.
Si pensa al merluzzo come ad un pesce ordinario, poiché se ne è sempre pescato molto nel Massachusetts. Spesso si dimentica la delicatezza della sua carne, candidamente morbida, quasi una pasta a sfoglia e la sua predisposizione a adattarsi a quasi tutti i metodi di preparazione: al forno, a vapore, fritta etc.
Gli Americani, infatti, solo recentemente hanno cominciato ad apprezzare il merluzzo, benché sia sempre stato disponibile fin dai tempi delle colonie.

L’esploratore spagnolo Estaban Gomez nominò l’America “The Codfish Continent”, fino a quando nel 1602 Bartolomeo Gosnold avventurandosi lungo le coste del New England nominò una gran penisola Cape Cod per la moltitudine di pesce che qui si trovava. Lungo le coste del New England e del Canada gli Europei costruirono delle stazioni di pesca. Francesi, Inglesi, Spagnoli, Portoghesi e probabilmente anche i Vichinghi; la durata del viaggio dall’Europa creava problemi logistici e a quell’epoca la pesca di primavera, estate e primo autunno rischiava di rovinarsi senza le nuove tecniche di refrigerazione. La soluzione opportuna fu quindi la seccatura e la salatura del pesce. In questo modo il bacalao o merluzzo salato vide la sua nascita e divenne fondamentale nella dieta mondiale quanto il manzo dei nostri tempi.

Salato e secco il merluzzo era venduto in Europa ed era scambiato nelle Indie Occidentali con la melassa per distillare il rum. Uno dei porti più rinomati fu appunto Gloucester su Cape Ann, a nord di Boston. Qui i primi due schooner furono costruiti nel 1713 per lanciarsi nella pesca del merluzzo.

Nel New England si mangia il Cape Cod Boiled Dinner, un semplice bollito di merluzzo. In Italia, ad esempio, esiste il Pescestocco alla Messinese, che è un bollito di merluzzo con cipolle, sedano, pomodori, patate, olive verdi, pinoli ed uvette. Nei Caraibi invece c’è il Merluzzo alla Giamaicana, mentre in Spagna esiste il Bacalao al Ajo Arriero.

Il merluzzo salato è disponile ovunque nel New England, disossato e senza pelle. Richiede la desalinizzazione in acqua per 12 fino a 24 ore, prima di prepararlo fresco. Il tortino oppure le polpettine di merluzzo sono tipiche del New England. La tradizione delle prime ricette de Bay State, molto probabilmente aveva la caratteristica d’insegnare l’utilizzo – in un centinaio di modi – dei resti del merluzzo. Oggi i grandi chef di Boston presentano creative variazioni e declinazioni del tema COD.