Prodotti Tipici

Maple Syrup

La produzione di zucchero dall’acero in Massachusetts non è cosa giunta con lo sbarco dei Padri Pellegrini a Plymouth nel 1620. I Nativi Americani Indiani facevano zucchero dalla linfa dell’albero di acero da molti anni. Da un diario di uno dei primi esploratori – infatti – si apprende che gli Indiani sapevano come produrre zucchero d’acero già prima del 1609. Probabilmente scoprirono la dolcezza dell’albero d’acero mangiando linfa ghiacciata, cioè i ghiaccioli di linfa d’acero che si forma all’apice di un ramoscello spezzato. Come l’inverno lentamente si tramutava in primavera rendendo le giornate più lunghe e più calde, i Nativi Americani si spostavano con le famiglie intere in una zona precisa della foresta ricca di aceri. Organizzavano “sugar camps per almeno un mese circa quando la linfa scorre. Il metodo più comune all’origine, per raccogliere questa linfa dolce era quello di intagliare una V nella corteccia dell’albero e raccogliere la linfa in una ciotola. Non esistendo secchielli di metallo nei quali bollire la linfa, gli Indiani facevano evaporare l’acqua dalla linfa, mettendo pietre calde nel contenitore fatto da un tronco di betulla oppure d’argilla. Sempre dal diario d’un esploratore si viene a sapere che esistevano tre tipi di zucchero prodotto dai nativi Americani: “Grain Sugar” uno zucchero granulato simile a quello che noi chiamiamo “brown sugar”; “Cake Sugar” zucchero versato in stampi di legno per indurire a forma di blocchetti; “Wax Sugar” ottenuto facendo bollire lo sciroppo in modo molto denso e versandoci sopra la neve. Questo tipo di zucchero è quello che oggi nel Massachusetts viene prodotto e chiamato sugar on snow. I Nativi Americani del New England usavano lo zucchero d’acero quale regalo, merce di scambio, da mischiare con granaglie e bacche e grasso d’orso. Durante le caldi estati una bevanda di zucchero d’acero dissolto in acqua era considerata una leccornia. I primi coloni che giunsero dall’Europa nel New England produssero zucchero d’acero nel modo appreso dai Nativi. Questo dolce prodotto delle foreste del New England era importante per i coloni del Massachusetts dei primordi: oltre a fornire lo zucchero fatto in casa, lo zucchero d’acero era usato nei commerci e veniva venduto. Molti coloni produssero molto più zucchero d’acero del fabbisogno, ma l’eccesso rendeva denaro o poteva essere scambiato alle botteghe locali per altro cibo o per utensili. Infine questo zucchero d’acero era importante per le genti del New England, poiché non era prodotto dal lavoro degli schiavi delle West Indies. Il terzo Presidente Americano, Thomas Jefferson, era talmente favorevole a che gli Stati Uniti producessero il proprio zucchero d’acero al punto da organizzarsi la propria piccola piantagione a casa sua, a Monticello. Ogni anno lo Stato della baia festeggia il risveglio dell’agricoltura, enfatizzando l’importanza della produzione d’acero: Marzo è il mese dell’acero in Massachusetts. Ogni ristorante si collega alle sugarhouses locali per promuovere l’uso dello sciroppo d’acero quale ingrediente gourmet in ricette uniche. Chi visita il Massachusetts può approfittare di una gastronomia speciale organizzata con pasti a base di sciroppo d’acero, può visitare i luoghi di produzione, comprare i prodotti e partecipare alla nuova stagione di produzione con le celebrazioni organizzate dal Ministero dell’Agricoltura dello Stato. Molti eventi speciali sono sponsorizzati dall’Associazione Produttori Sciroppo d’Acero in collaborazione con il Dipartimento dell’Alimentazione e dell’Agricoltura del Massachusetts.
Il Massachusetts si posiziona ottavo tra gli undici maggiori paesi produttori di sciroppo d’acero nel mondo. Il maggior produttore in assoluto è il Canada.

Ci vogliono circa 175 galloni di linfa d’acero – raccolta a fatta bollire – per produrre circa 4 litri di puro sciroppo d’acero. Il procedimento è effettuato in una macchina che si chiama evaporatore. Fare sciroppo d’acero richiede notti gelate e giornate calde (non oltre i 10° C). Queste giornate debbono alternarsi e durare abbastanza per permettere alla linfa di circolare negli alberi. Periodi prolungati di temperature sotto zero oppure giornate prive di notti ghiacciate bloccano il flusso della linfa.  Per tale motivo le “sugarhouses” spesso iniziano e bloccano la bollitura in tempi diversi a causa dei fattori climatici, con una progressione geografica che si presenta opposta a quella della stagione autunnale del “foliage”. Dipende dalla dimensione dell’evaporatore e dal numero di alberi dai quali è stata raccolta la linfa e la bollitura può durare da due ore a due intere giornate. In generale si può dire che fare sciroppo d’acero richiede molto lavoro ed energia. Controlli di qualità e standardizzazione della gradazione migliorati negli anni, mentre ogni altra tappa della produzione dalla raccolta, alla bollitura, la pulizia etc. richiede ancora un buon tempo di lavoro.

La gente che conosce il gusto dello sciroppo d’acero raramente si accontenta di un prodotto sostitutivo, benché possa essere più conveniente oppure più facile da trovare. In America il consumatore richiede sempre più la gradazione scura rispetto a quella più chiara. Lo sciroppo d’acero infatti ha gradazioni di colore che seguono determinati standard: l’intensità del sapore – alcuni lo definiscono meno delicato – aumenta man mano che si scurisce il colore. La densità, cioè la percentuale di zucchero di tutte le gradazioni è la medesima. Lo sciroppo da tavola ha le seguenti gradazioni: Light Amber, Medium Amber, e Dark Amber; lo sciroppo light ha un sapore più delicato, in opposto allo scuro che è più intenso, o come dicono gli americani più “mapley flavor”. Lo sciroppo di grado B è fortemente gustoso, ed è eccellente per i dolciumi e per il BBQ, può avere un sapore caramellato che alcuni preferiscono, anche per l’uso a tavola.

L’industria dello sciroppo d’acero procura impiego a 1000 lavoratori nella fattorie del Massachusetts. Si contano circa 400 produttori di acero con oltre l’80% dislocati nell’ovest dello Stato. Un produttore del Massachusetts attivo nell’industria dello sciroppo d’acero cura almeno 3000 ettari  di spazi all’aperto. Il ricavo della produzione dello sciroppo d’acero consente a molte fattorie di rimanere aperte ed attive. Inoltre: quasi tutto il raccolto dello sciroppo d’acero del Massachusetts è venduto nello stato stesso, dando vantaggio sia al produttore che al consumatore. In termini di produzione nazionale, il Massachusetts si posiziona al sesto posto negli Stati Uniti.

Per ulteriori informazioni si consiglia di visitare il sito della Massachusetts Maple Producers Association