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Lobster- Astice

Se c’è un piatto che possiamo definire nazionale a Boston e nel Massachusetts, l’imbarazzo è tra il merluzzo – cod – e l’astice, lobster. La maggior parte dei cittadini di questo Stato sono già da bambini educati all’astice: è un misto di sorpresa e fascinazione, servito durante le calde sere d’estate, a vapore, con la sua ciotola di burro fuso e la pannocchia di grano.
Si narra che i primi coloni mangiassero l’astice poiché c’era ben poca scelta. Ne mangiarono talmente tanto che finirono per sminuirne il valore tanto da usarlo come fertilizzante per i campi. Si mostra piacevolmente nei menu dei gourmet, grigliato, saltato in padella o ripieno, se non al forno. Ma se doveste domandare ad un cittadino del Massachusetts il modo migliore per gustare un astice, vi risponderebbe: nella maniera tradizionale, all’aperto, d’estate, con vino ghiacciato ed insieme agli amici. D’estate se ne mangia moltissimo: è il periodo della maggior fornitura ed i prezzi sono più bassi. Ad iniziare da metà luglio gli astici perdono il loro guscio duro e si nutrono sul fondo del mare, quasi ignari d’essere pronti alla cattura nelle gabbie apposite posate dai pescatori.
La metodologia di pesca è rimasta invariata negli ultimi secoli. La nassa per la cattura degli astici è francamente molto semplice: è spartita in due sezioni, la seconda è munita d’esca. Una volta che gli astici sono attirati all’interno con la promessa di un pasto facile, non possono più girarsi ed uscire. Gli astici si possono pescare solo se pesano almeno oltre due chilogrammi il che significa che l’astice più piccolo sulla tavola da pranzo è di almeno otto anni.
Sulle coste del Massachusetts mangiare un astice è un rituale che ha quasi della devozione. In effetti, quasi ogni abitante del New England è un esperto. Fondamentale: avere molto spazio a tavola, nonché un buon tovagliolo e del tempo a disposizione cominciando a gustare l’astice dalla coda, alle tenaglie, quindi al corpo ed alle zampe.

Mangiare un astice in questo modo soddisfa due esigenze: consente di mangiare la maggior parte della carne mentre è ancora caldo ed è una delle chiavi per avere un’esperienza sensuale dell’astice. D’altro canto consente anche di gustare la diversa gamma dei sapori – dalla coda con la carne salata a quella soffice e dolciastra delle tenaglie, fino al sapore deciso della carne del corpo e del fegato. La cosa migliore è prendere tempo a tavola ed assaporare le piccole parti di carne contenute nella corazza.

Esistono tuttavia due categorie d’amatori d’astice: coloro che preferiscono mangiarlo al ristorante e coloro che invece sanno prepararlo a casa propria. Chi sceglie la preparazione domestica deve già pensare a portare a casa l’astice vivo: una volta morto, la carne si deteriora velocemente, quindi è importante la scelta accurata dell’animale. Uno dei posti migliori per l’acquisto è una bottega lungo la costa, un “lobster shack” tipico ove i pescatori vendono la pesca quotidiana e l’astice è appena stato tirato fuori dell’acqua. L’ultimo posto ove acquistare un astice nel New England è il supermercato, poiché anche se vivo in un acquario, può non essere stato nutrito per giorni, la carne all’interno della corazza non è più così ricca ed il suo peso conseguentemente si abbassa fino a metà. Il test vero e proprio si fa con l’astice a portata di mano. Una volta in mano, l’astice dovrebbe reagire “sdegnato” sbattendo coda e chele; se invece non si dimena significa che è vicino al decesso e si sente la differenza una volta cucinato.
Si calcola almeno 700/800gr oppure 1kg per persona, ma chi ha maggior appetito può puntare su un astice di circa 2 kg. C’è chi sostiene che le bestie più grandi siano più dure, ma non è vero. Al contrario, gli astici più anziani e più grandi sono anche i più indolenti sul fondo del mare ed hanno minor muscolatura. Gli chef sono d’accordo nell’affermare che raramente si sente una differenza nel gusto, ma se c’è un vantaggio è solo nella facilità della cottura e della preparazione acquistando bestie più piccole.
La cottura è laboriosa evitando ad esempio di venire a contatto con le chele, che preventivamente sono spesso legate con robusti elastici. La bollitura a vapore o in acqua bollente uccide l’astice istantaneamente. S’inizia con una pentola colma d’acqua salata, meglio se si può usare quella di mare e si attende fino all’ebollizione. Vi s’immerge l’astice per la testa, si abbassa la fiamma, si copre il tegame e si lascia bollire per 15 minuti (per un astice di 500gr e più); l’astice è cotto quando le antenne si riescono a levare facilmente e diventa di un bel colore arancio. A vapore: è il metodo preferito dai pescatori e richiede 18-20 minuti.

Molte sono le aziende a Boston e nel circondario che impacchettano gli astici e consentono al viaggiatore di portarlo a casa. Normalmente da Boston in Italia l’astice riesce ad arrivare ancora vivo e l’ideale è mangiarlo il giorno dell’arrivo in Italia. Tra questi il più conveniente, in termini logistici, è sicuramente il Legal Sea Food, rinomato ristorante di Boston che si trova anche all’interno del Boston Logan Airport e precisamente ai Terminal B e C (www.legalseafoods.com), così come il Jasper White’s Summer Shack al Terminal A (www.summershackrestaurant.com).