Merluzzo ed astice: un credo nel Massachusetts !

Se c’è un piatto che possiamo definire nazionale a Boston e nel Massachusetts, l’imbarazzo è tra il merluzzo – cod – e l’astice, lobster. La maggior parte dei cittadini di questo Stato sono già da bambini educati all’astice: è un misto di sorpresa e fascinazione, servito durante le calde sere d’estate, a vapore, con la sua ciotola di burro fuso e la pannocchia di grano.
Si narra che i primi coloni mangiassero l’astice poiché c’era ben poca scelta. Ne mangiarono talmente tanto che finirono per sminuirne il valore tanto da usarlo come fertilizzante per i campi. Oggi si vende tra i 6 ed i 12 $ a libbra. Si mostra piacevolmente nei menu dei gourmet, grigliato, saltato in padella o ripieno, se non al forno. Ma se doveste domandare ad un cittadino del Massachusetts il modo migliore per gustare un astice, vi risponderebbe: nella maniera tradizionale, all’aperto, d’estate, con vino ghiacciato ed insieme agli amici. D’estate se ne mangia moltissimo: è il periodo della maggior fornitura ed i prezzi sono più bassi. Ad iniziare da metà luglio gli astici perdono il loro guscio duro e si nutrono sul fondo del mare, quasi ignari d’essere pronti alla cattura nelle gabbie apposite posate dai pescatori.
La metodologia di pesca è rimasta invariata negli ultimi secoli. La nassa per la cattura degli astici è francamente molto semplice: è spartita in due sezioni, la seconda è munita d’esca. Una volta che gli astici sono attirati all’interno con la promessa di un pasto facile, non possono più girarsi ed uscire. Gli astici si possono pescare solo se pesano almeno una libbra (oltre due chilogrammi) il che significa che l’astice più piccolo sulla tavola da pranzo è di almeno otto anni.
Sulle coste del Massachusetts mangiare un astice è un rituale che ha quasi della devozione. In effetti, quasi ogni abitante del New England è un esperto. Fondamentale: avere molto spazio a tavola, nonché un buon tovagliolo e del tempo a disposizione cominciando a gustare l’astice dalla coda, alle tenaglie, quindi al corpo ed alle zampe.

Mangiare un astice in questo modo soddisfa due esigenze: consente di mangiare la maggior parte della carne mentre è ancora caldo ed è una delle chiavi per avere un’esperienza sensuale dell’astice. D’altro canto consente anche di gustare la diversa gamma dei sapori – dalla coda con la carne salata a quella soffice e dolciastra delle tenaglie, fino al sapore deciso della carne del corpo e del fegato. La cosa migliore è prendere tempo a tavola ed assaporare le piccole parti di carne contenute nella corazza.
Esistono tuttavia due categorie d’amatori d’astice: coloro che preferiscono mangiarlo al ristorante e coloro che invece sanno prepararlo a casa propria. Chi sceglie la preparazione domestica deve già pensare a portare a casa l’astice vivo: una volta morto, la carne si deteriora velocemente, quindi è importante la scelta accurata dell’animale. Uno dei posti migliori per l’acquisto è una bottega lungo la costa, un “lobster shack” tipico ove i pescatori vendono la pesca quotidiana e l’astice è appena stato tirato fuori dell’acqua. L’ultimo posto ove acquistare un astice nel New England è il supermercato, poiché anche se vivo in un acquario, può non essere stato nutrito per giorni, la carne all’interno della corazza non è più così ricca ed il suo peso conseguentemente si abbassa fino a metà. Il test vero e proprio si fa con l’astice a portata di mano. Una volta in mano, l’astice dovrebbe reagire “sdegnato” sbattendo coda e chele; se invece non si dimena significa che è vicino al decesso e si sente la differenza una volta cucinato.
Si calcola almeno una libbra e mezza oppure due per persona, ma chi ha maggior appetito può puntare su un astice di tre o quattro libbre. C’è chi sostiene che le bestie più grandi siano più dure, ma non è vero. Al contrario, gli astici più anziani e più grandi sono anche i più indolenti sul fondo del mare ed hanno minor muscolatura. Gli chef sono d’accordo nell’affermare che raramente si sente una differenza nel gusto, ma se c’è un vantaggio è solo nella facilità della cottura e della preparazione acquistando bestie più piccole.
La cottura è laboriosa evitando ad esempio di venire a contatto con le chele, che preventivamente sono spesso legate con robusti elastici. La bollitura a vapore o in acqua bollente uccide l’astice istantaneamente. S’inizia con una pentola colma d’acqua salata, meglio se si può usare quella di mare e si attende fino all’ebollizione. Vi s’immerge l’astice per la testa, si abbassa la fiamma, si copre il tegame e si lascia bollire per 15 minuti (per un astice di una libbra e più, almeno mezz’ora per quelli di una libbra e mezza); l’astice è cotto quando le antenne si riescono a levare facilmente e diventa di un bel colore arancio. A vapore: è il metodo preferito dai pescatori e richiede 18-20 minuti.
Molte sono le aziende a Boston e nel circondario che impacchettano gli astici e consentono al viaggiatore di portarlo a casa. Normalmente da Boston in Italia l’astice riesce ad arrivare ancora vivo e l’ideale è mangiarlo il giorno dell’arrivo in Italia. Tra questi il più conveniente, in termini logistici, è sicuramente il Legal Sea Food, rinomato ristorante di Boston che si trova anche all’interno del Boston Logan Airport e precisamente ai Terminal B e C (www.legalseafoods.com), così come il Jasper White’s Summer Shack al Terminal A (www.summershackrestaurant.com).

Il merluzzo è sospeso nella “public gallery” della Massachusetts House of Representatives: un pesce di legno di almeno un metro e mezzo, intagliato in un pezzo di solido pino bianco. E’ stato appeso sia nell’Old State House sia nella nuova da almeno 200 anni ed è chiamato Sacred Cod, il merluzzo sacro. Rammenta silenzioso l’importanza del merluzzo nel mondo, per gli abitanti del New England e per il Commonwealth del Massachusetts.
Si pensa al merluzzo come ad un pesce ordinario, poiché se ne è sempre pescato molto nel Massachusetts. Spesso si dimentica la delicatezza della sua carne, candidamente morbida, quasi una pasta a sfoglia e la sua predisposizione a adattarsi a quasi tutti i metodi di preparazione: al forno, a vapore, fritta etc.
Gli Americani, infatti, solo recentemente hanno cominciato ad apprezzare il merluzzo, benché sia sempre stato disponibile fin dai tempi delle colonie.
Nel 1497 John Cabot, ricca piena di pesce tanto da poterli pescare solo mettendo una cesta nell’acqua. Più tardi, l’esploratore spagnolo Estaban Gomez nominò l’America “The Codfish Continent”, fino a quando nel 1602 Bartolomeo Gosnold avventurandosi lungo le coste del New England nominò una gran penisola Cape Cod per la moltitudine di pesce che qui si trovava. Lungo le coste del New England e del Canada gli Europei costruirono delle stazioni di pesca. Francesi, Inglesi, Spagnoli, Portoghesi e probabilmente anche i Vichinghi; la durata del viaggio dall’Europa creava problemi logistici e a quell’epoca la pesca di primavera, estate e primo autunno rischiava di rovinarsi senza le nuove tecniche di refrigerazione. La soluzione opportuna fu quindi la seccatura e la salatura del pesce. In questo modo il bacalao o merluzzo salato vide la sua nascita e divenne fondamentale nella dieta mondiale quanto il manzo dei nostri tempi. Salato e secco il merluzzo era venduto in Europa ed era scambiato nelle Indie Occidentali con la melassa per distillare il rum. Uno dei porti più rinomati fu appunto Gloucester su Cape Anne, a nord di Boston nello Stato del Massachusetts. Qui i primi due schooner furono costruiti nel 1713 per lanciarsi nella pesca del merluzzo.
Nel New England si mangia il Cape Cod Boiled Dinner, un semplice bollito di merluzzo. In Italia, ad esempio, esiste il Pescestocco alla Messinese, che è un bollito di merluzzo con cipolle, sedano, pomodori, patate, olive verdi, pinoli ed uvette. Nei Caraibi invece c’è il Merluzzo alla Giamaicana, mentre in Spagna esiste il Bacalao al Ajo Arriero. Il merluzzo salato è disponile ovunque nel New England, disossato e senza pelle. Richiede la desalinizzazione in acqua per 12 fino a 24 ore, prima di prepararlo fresco. Il tortino oppure le polpettine di merluzzo sono tipiche del New England. La tradizione delle prime ricette de Bay State, molto probabilmente aveva la caratteristica d’insegnare l’utilizzo - in un centinaio di modi - dei resti del merluzzo. Oggi i grandi chef di Boston presentano creative variazioni e declinazioni del tema COD.